¿Qué es acrilamida?

Acrilamida

La acrilamida es un compuesto químico orgánico con la fórmula química CH₂=CHCONH₂. Es un sólido cristalino blanco, inodoro y soluble en agua, etanol, éter y cloroformo.

Formación:

La acrilamida se forma naturalmente en algunos alimentos, especialmente en productos vegetales ricos en almidón, durante el procesamiento a altas temperaturas, como freír, hornear o asar. La reacción principal involucra la asparagina, un aminoácido, y azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Esta reacción se conoce como la reacción de Maillard.

Usos Industriales:

Además de su presencia en alimentos, la acrilamida se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, principalmente en la producción de poliacrilamidas. Estos polímeros se usan como floculantes en tratamiento de aguas, en la industria papelera, en la producción de textiles, y como aditivos en la perforación de pozos petroleros.

Riesgos para la Salud:

La acrilamida es considerada como un neurotóxico y un posible carcinógeno para los humanos según la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC). Estudios en animales han demostrado que la exposición a altas dosis de acrilamida puede aumentar el riesgo de cáncer. La exposición humana se produce principalmente a través de la dieta.

Regulación y Mitigación:

Diversas organizaciones como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han establecido recomendaciones para reducir la formación de acrilamida en los alimentos. Esto incluye prácticas agrícolas, métodos de procesamiento y preparación de alimentos que minimicen la temperatura y el tiempo de cocción. También se recomienda diversificar la dieta y evitar el consumo excesivo de alimentos altos en acrilamida.

Efectos Neurológicos:

La exposición a altas concentraciones de acrilamida, principalmente en entornos laborales, puede causar efectos neurológicos, incluyendo neuropatía periférica, que se manifiesta con entumecimiento, debilidad y dolor en las extremidades.