El cuajo es una enzima presente en el estómago de animales rumiantes, como vacas, ovejas y cabras, que se utiliza en la industria alimentaria para cuajar la leche y producir quesos y otros productos lácteos. Cuando se añade cuajo a la leche, esta se coagula formando una cuajada que luego se corta y se prensa para obtener queso.
El cuajo tradicionalmente se obtiene de los estómagos de animales jóvenes, pero también se puede producir de forma sintética o a partir de microorganismos. En la actualidad, existen diferentes tipos de cuajo en el mercado, como el cuajo animal, cuajo vegetal o cuajo microbial.
El uso de cuajo en la producción de alimentos ha sido objeto de debate en algunos círculos, ya que algunos grupos prefieren productos lácteos elaborados con cuajo vegetal o microbial por razones éticas o religiosas. Sin embargo, el cuajo animal sigue siendo el más comúnmente utilizado en la industria láctea.
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