¿Qué es cocochas?

Las cocochas son una parte muy apreciada en la gastronomía vasca, especialmente las de merluza ( Merluccius merluccius). Se trata de la parte inferior de la barbilla del pescado, concretamente la carne gelatinosa situada bajo la mandíbula.

• ¿Qué son las cocochas?: Esencialmente, son los músculos submandibulares del pez. Se distinguen por su textura suave y gelatinosa y su sabor delicado a mar.

• Tipos de Cocochas: Aunque las más comunes son las de merluza, también existen cocochas de bacalao y rape, aunque son menos frecuentes y generalmente menos valoradas. Las cocochas de bacalao suelen ser más fibrosas y con un sabor más fuerte.

• Preparación y Cocinado: La preparación es sencilla. Se lavan y se secan. El cocinado puede ser de diversas formas, siendo las más populares "al pil pil" (en aceite de oliva con ajo y guindilla), "en salsa verde" (con perejil y caldo de pescado), o rebozadas y fritas.

• Sabor y Textura: Su textura gelatinosa y su sabor sutilmente marino hacen de las cocochas un bocado muy apreciado. Al cocinarse, liberan su gelatina, que espesa las salsas y proporciona una untuosidad característica.

• Valor Nutricional: Son ricas en colágeno, lo que beneficia la salud de las articulaciones y la piel. También son una buena fuente de proteínas y contienen vitaminas y minerales.

• Precio y Disponibilidad: Debido a su escasez y delicadeza, las cocochas suelen tener un precio elevado. Su disponibilidad varía según la temporada de pesca.